民以食為天。隨著物質(zhì)生活水平的提高，吃飽已不是人們追求的目標(biāo)，人們更多地講究所吃的食物是否健康，營養(yǎng);就餐的環(huán)境是否舒適，愜意。一句話，人們對(duì)餐飲業(yè)的要求可謂是“日日高，月月新”，已經(jīng)逐漸從物質(zhì)層面消費(fèi)，走向物質(zhì)為基礎(chǔ)精神為靈魂的層面消費(fèi)。

那么餐飲業(yè)該如何經(jīng)營才能滿足消費(fèi)者的需求呢，也就是如何在餐飲叢林中脫穎而出?思考和分析這個(gè)問題，在一定程度上與自己的生活環(huán)境有很大的關(guān)系。于是就拿學(xué)校及附近的餐館、餐廳來剖析。

一、美味佳肴是保證

眾所周知，餐館之間的菜肴存在著不同的風(fēng)格，這里所說的風(fēng)格也就是飯菜的口味，但這種不同的風(fēng)格直接關(guān)系到市場(chǎng)傾向，有些餐館生意紅火，而有些則相反，菜肴的好壞在其中扮演著很至關(guān)重要的角色。就拿學(xué)校的閩侯、康師傅、川菜館來說，他們?cè)谶@方面是有很大優(yōu)勢(shì)的。有了好的美味佳肴為基礎(chǔ)，如果能有個(gè)核心菜肴的話，也就是有個(gè)(幾個(gè))招牌菜的話，那就更具有畫龍點(diǎn)睛的作用，這個(gè)招牌菜可能成為對(duì)這家餐館有好印象的原因，也可能是消費(fèi)者潛意識(shí)記住這家菜館的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

消費(fèi)者來火鍋店餐館就餐總是有第一次的，而第一次的印象決定著第二次或者更多次消費(fèi)能否成功。經(jīng)常聽到這樣的談話，“這家餐館菜實(shí)在難吃”、“偏咸，偏甜，偏淡”，如果真是這樣，那么你只能做一次性的生意，永遠(yuǎn)都作不了第二次，我把它稱作“火車站原理”。于是我們也就不難想象同在一個(gè)街面上的餐館為什么生意卻有天壤之別了。這個(gè)時(shí)候除了換廚師，沒有其他選擇。當(dāng)然選擇關(guān)門也是明智的，畢竟招牌已經(jīng)被玷污，一聽到這家餐館名字，心里總有些疙瘩，這時(shí)候想重振江山，困難重重。

二、衛(wèi)生是生命線

餐館的衛(wèi)生由三個(gè)部分組成，分別是菜肴衛(wèi)生，餐具餐桌衛(wèi)生，餐飲人員衛(wèi)生。

首先，我們來看一下菜肴衛(wèi)生，“廚房重地，閑人勿進(jìn)”的標(biāo)牌顯赫的掛在廚房入口處，用意有二，第一，防止閑雜人員進(jìn)來，危及食物的安全。第二，防止外人進(jìn)來，看到廚房的“真面目”。飲食，你必須記住“別考究它的制作過程”。但不管怎樣，在最后的菜肴環(huán)節(jié)，必須保證看上去衛(wèi)生，吃上去衛(wèi)生。至于是否真的衛(wèi)生，那也只有衛(wèi)生部門才知曉。

接著，來看火鍋店餐具餐桌衛(wèi)生，或許大家有見到過這種情景：餐具無規(guī)則的堆雜在一起，上面偶爾還濕油油的，甚至還有一些殘留物;餐桌可以當(dāng)鏡子了，連把手放上的勇氣都沒有。如果是在夏天看到這種情景，或許還有幾只蒼蠅陪伴，場(chǎng)面實(shí)在叫人無法接受，于是選擇放棄或者了了結(jié)束這次就餐行動(dòng)的幾率大大提高。一個(gè)連餐具都無法保證衛(wèi)生的，何以保證菜肴的衛(wèi)生，美味呢?成大事者必須拘小節(jié)，此小節(jié)非彼小節(jié)。

最后，請(qǐng)注意火鍋店餐飲人員的衛(wèi)生，這也是行為形象的組成部分。如果可能餐飲人員最好是長相清楚，手腳麻利的那種，你大概會(huì)說了這跟衛(wèi)生有什么關(guān)系。我只能告訴你這是有聯(lián)系的，有種東西叫做“聯(lián)想”。正如看到美女，或許你會(huì)發(fā)現(xiàn)什么都是美的。除了外表，還有穿著以及行為也是關(guān)鍵的，干凈的衣服勝過華麗的衣服，行為的表現(xiàn)有太多了，表情，說話，工作時(shí)的動(dòng)作和方式等等，記得有一些這樣的服務(wù)員，端湯，盛飯時(shí)把手指頭都放入其中。姑且不考量你的手指頭有多么的干凈，但有個(gè)事實(shí)告訴我，我看到你收碗、洗碗、細(xì)菜，擦桌，然而看不到的還有很多。

三、上菜速度是收益

火鍋店餐館的容量是有限度的，而且一般都不大，只能擺下幾張餐桌，十幾張幾乎是夢(mèng)想，既然橫向(店面)的不能發(fā)展了，我們可以往縱向去挖掘，如果能增加餐桌的就餐利用次數(shù)就等于變向的擴(kuò)大了餐館的容量。那么餐桌的利用次數(shù)又有那些什么因素影響呢?兩個(gè)方面，第一消費(fèi)者因素，包括消費(fèi)者的就餐速度、就餐的目的等，第二經(jīng)營者因素，包括上菜速度、服務(wù)效率等。消費(fèi)者因素，不是我們所能掌控，于是提高自身的上菜速度成了提高餐桌利用次數(shù)的唯一突破口。餐桌每天利用10次與利用5次的餐館相比，雖然受時(shí)間的約束，但在某種意義上多了5個(gè)餐桌的店面。他們的收益也就截然不同。除了直接影響收益之外，還間接影響這餐館的口碑和形象，這些都是無形資產(chǎn)，不可忽視。

四、餐館文化是烘托

文化，不抽象，很具體;不空，不虛，很實(shí)在。文化包羅萬象，這里主要講店面的設(shè)計(jì)，人員的精神面貌。