寒來暑往，秋收冬藏。

在日出東方的中國，沒有任何一種“糧食”能與“高粱”相提并論。

“抗旱耐澇，生命力強大；味甘性溫，食療價值高?！?/p>

千百年來，高粱被幻化成一種天人合一的“精神載體”，被賦予了一種蕩氣回腸的“文學(xué)情懷”，被描繪成一種紅火喜慶、堅韌頑強的“中國性格”。形成了一種獨具“中國特色”的紅高粱文化。

如果說，葡萄是西方酒的品格，高粱就是東方酒的品格。

1987年，著名作家莫言靠《紅高粱》一舉成名。很多人說，電影中那種雄渾的格調(diào)、濃烈的情義，率性的表達(dá)，很有些西北黃土地的風(fēng)格。

這個解讀，得到了廣大網(wǎng)友們的支持，多數(shù)人同意“紅高粱象征西北高原的性格”。很多人還說：森林般的紅高粱本身就是中國人“精神內(nèi)核”的象征，是華夏民族的血脈傳承。

其實，只有高粱與酒的結(jié)合，才有這般高大上的功能和意義。

自從“中國最早的酒”起源于山西杏花村以來,每一類酒種的出現(xiàn)或變化，都是因為原糧的不同，黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒等，無不是“原糧決定酒種，工藝決定風(fēng)格”。

古代的酒，度數(shù)都很低，古人才有大碗喝酒的場景。武松景陽岡打虎之前，喝了十八碗，擱現(xiàn)在早已爛醉如泥，怎么還能打虎呢？當(dāng)時的酒度只有十幾度，接近啤酒、黃酒的度數(shù)。

魏晉南北朝時，山西杏花村的酒提高了度數(shù)，一種高度“燒酒”出現(xiàn)了，這在釀酒界是一個大膽的嘗試。

可以說，杏花村不僅是中國酒的起源地，還是中國最早的高度酒的產(chǎn)地，被稱為“國酒之源”、和“清香之祖”。

在漫長的歷史發(fā)展過程中，中國白酒的釀造原糧用過大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等。最終，人們發(fā)現(xiàn)，高粱才是釀造中國白酒的最佳原料。于是“高粱酒”開始獨領(lǐng)風(fēng)騷。不同地區(qū)的著名優(yōu)質(zhì)名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。

為什么都不約而同選擇高粱呢？

先人們對用不同糧食釀酒，有一個精煉的總結(jié)：小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。而經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的研究，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了不同糧食釀酒品質(zhì)不同的具體奧秘——高粱味甘，性溫，食療價值相當(dāng)高。另外，淀汾含量較高，易于發(fā)酵。脂肪和蛋白質(zhì)含量配比恰到好處，微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利，不會導(dǎo)致雜味物質(zhì)的生成。同時，高粱還含有較高的維生素B3和維生素B5。高粱釀酒醇厚濃郁、香酯甘洌，遠(yuǎn)勝于其他糧食釀酒。

現(xiàn)代研究還發(fā)現(xiàn)：高粱粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。

從中醫(yī)角度講：藥酒同源，酒為“百藥之長”，酒以養(yǎng)老，酒以養(yǎng)病。在釀酒配料上，高粱最有優(yōu)勢：生命力強、耐干旱、產(chǎn)量高、成本低、種植廣泛，食用價值低，但食療價值高”。各種人體所需要的要素比較后，高粱才成為了釀酒的最佳原料。

哪里的高粱最好呢？

眾所周知，因氣候地理特性的原因，從古到今，北方一直是高粱的主產(chǎn)區(qū)。高粱酒也一直是“北酒”的別稱。而尤以山西的高粱汾酒著名，大江南北，家喻戶曉，并被周恩來總理親點為“第一國宴用酒”，一直有“汾老大”的稱謂。

建國前后，由于交通條件的限制，山西杏花村汾酒的原糧，主要是山西本地的高粱。汾陽一帶特產(chǎn)“一把抓”高粱，此種高粱顆粒飽滿，大小均勻，殼少，淀粉含量高，并富含1.5%左右的單寧，出酒率高。通過工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草酸、阿魏酸等香味的前體物質(zhì)，最后形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等，為汾酒基礎(chǔ)口味的形成起到至關(guān)重要的作用。而且其產(chǎn)地在晉中平原的平遙、介休、汾陽、文水、交城、清徐一帶種植較廣，產(chǎn)量豐富，交通順暢，運輸方便。

同樣道理，汾陽制酒所用大麥、豌豆在晉中平原和交城山區(qū)一帶也有優(yōu)秀品種植。2011年，汾酒集團新的領(lǐng)導(dǎo)班子提出建設(shè)全國原糧基地的規(guī)劃，東北高粱、內(nèi)蒙古高粱和山西本地高粱成為汾酒優(yōu)中選優(yōu)的主要用糧。

汾酒集團聘請全國最有權(quán)威的幾位高粱專家，經(jīng)過6年精心培育的“四個高粱基地”，其高粱品質(zhì)在各種有益人體的元素含量上，非常令人驚奇：脂肪和蛋白質(zhì)含量配比全國最合理，單寧含量最合理，淀粉含量高，維生素B3、B5含量高，高粱的子粒和莖葉中含有一定數(shù)量的胡蘿卜素，成熟前的高粱綠葉中粗蛋白質(zhì)的含量約14.5%，尤其是作青飼或青貯時含量較高?！叭蠡亍钡母吡贿€有一個共同特點：顏值高，品牌響。高粱桿挺拔玉立，高粱穗豐碩沉甸，高粱籽結(jié)實飽滿。遠(yuǎn)看玉樹臨風(fēng)，形象挺拔；近看質(zhì)地沉穩(wěn)，色澤圓潤。

目前，汾酒十幾萬畝的高粱基地，培育出了四個優(yōu)良品種，即山西省農(nóng)科院高粱研究所培養(yǎng)的“汾酒糧1號、汾酒糧2號、汾酒糧3號”和吉林省農(nóng)科院高粱研究所培養(yǎng)的“汾酒糧9號”，為汾酒集團研發(fā)的專用高粱品種。其中，專用種子“汾酒糧9號”，在東北三農(nóng)領(lǐng)域已經(jīng)成為一個響亮品牌，非常受東北老百姓的歡迎。

可以這么說，在汲取傳統(tǒng)工藝原糧配伍的基礎(chǔ)上，經(jīng)過現(xiàn)代高精尖科學(xué)技術(shù)的培育和打造，汾酒集團已經(jīng)掌握了“中國高粱話語權(quán)”的半壁江山。

事實上，汾酒集團對原糧（高粱）高端化、精細(xì)化、科學(xué)化的探索和追求，幾乎成為了一種與時俱進(jìn)的產(chǎn)業(yè)信仰。很遠(yuǎn)的不說，早在1933年，中國現(xiàn)代工業(yè)微生物學(xué)開拓者和奠基者之一方心芳先生，在我國最早的釀酒報告《汾酒釀造情形報告》中，對汾酒的質(zhì)量進(jìn)行了精辟總結(jié)，提出了被釀酒人稱為“經(jīng)典中的經(jīng)典”的“七必秘訣”，其中，對糧食的總結(jié)是“高粱必得其實”。

一個“實”字，不僅道出了汾酒糧品的飽滿堅實，也道出了“汾酒人”一直傳承的實在認(rèn)真的高尚品格。（閱讀更多精彩文章，請搜索“汾酒1510系列”）

重要更正：

上一期文章《天下好糧晉收眼底》文中“全國有機高粱基地”有誤，汾酒集團目前原糧基地已達(dá)到綠色基地標(biāo)準(zhǔn)。目前國家食品安全和生態(tài)環(huán)境相關(guān)的食品認(rèn)證有三種：從低到高為無公害、綠色、有機。汾酒集團用糧已完全達(dá)到綠色標(biāo)準(zhǔn)，正在全面向有機最高標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)。

由于校對有誤，特此更正，并向廣大讀者致歉！