最近央視紀(jì)錄片頻道又來(lái)鎮(zhèn)江拍大運(yùn)河了，外宣的大劉又忙前忙后的帶著他們到處跑，不亦樂(lè)乎。

攝制組跑了很多個(gè)點(diǎn)，有一站是回避不了的，那就是恒順的大醋坊。只要談到鎮(zhèn)江段大運(yùn)河的風(fēng)味，那酸酸的醋味是必有的元素。

組里都是北方人，美女主持人問(wèn)：鎮(zhèn)江香醋和山西陳醋都是全國(guó)有名的，兩種醋有什么不一樣么？

酸，是我們的舌頭能感受到的五種基本味之一。生活中的調(diào)味品，最常碰到的酸味就是醋，幾乎每頓飯菜里都能吃到醋的味道，有時(shí)候想開(kāi)個(gè)胃，還要用調(diào)羹舀一勺嘗嘗。

有人的地方就有江湖，要酸的地方就有醋。東北餃子西北的面、東邊的海鮮西南的串，少不得要吃醋的。

鎮(zhèn)江的醋，和別的相比，確實(shí)有些不一樣。

01

在鎮(zhèn)江地區(qū)流傳的民間故事，酒和醋是分為上下集的。

上集是“杜康造酒劉伶醉”，說(shuō)是古時(shí)候有個(gè)叫杜康的長(zhǎng)工，因?yàn)榭量痰睦习迥锊唤o他多吃飯，于是就把每次省下來(lái)的飯倒在了樹(shù)洞了。時(shí)間一場(chǎng)，飯經(jīng)過(guò)發(fā)酵，變成了水一樣的東西，于是他把這種香氣撲鼻的水取出來(lái)，找劉伶問(wèn)問(wèn)。

劉伶聞到香味，搶過(guò)來(lái)全喝了?；氐郊依锏瓜虏豁懥?。家里人以為他死了，過(guò)了三年才悠悠醒轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，于是人們這才知道，這是能喝的東西，卻不能貪嘴。因?yàn)樵斓脮r(shí)間長(zhǎng)，于是把這種水稱(chēng)之為“久”，后來(lái)傳成了“酒”。

這個(gè)故事是恒順醬醋廠一位叫章松濤的老工人，在1962年的時(shí)候講的。

下集是“老子造酒兒造醋”，杜康的兒子黑塔跟老爸學(xué)造酒，這貨把酒糟放在缸里，因?yàn)閯e的事情忘了，結(jié)果二十一天后，缸里造出了很酸的水。結(jié)果他一嘗，嘿，酸得夠味。于是根據(jù)時(shí)間（二十一日）、時(shí)辰（酉時(shí)），起名叫“醋”。

還有一個(gè)版本是馬大哈黑塔把酒沒(méi)有密封好，結(jié)果好多天后才發(fā)現(xiàn)，變酸了。

這些故事雖然是民間傳說(shuō)，但也說(shuō)明了酒和醋之間的關(guān)系，醋是酒的兒子。有酒之后，才有了醋，只是最初因?yàn)榇椎尼勗旒夹g(shù)還不成熟，一些發(fā)酵副產(chǎn)物讓醋帶有明顯的臭味和苦味，所以古人也把醋稱(chēng)為“苦酒”。

很多年之后，化學(xué)家才把這其中的道理講清楚：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵是兩個(gè)彼此連續(xù)的過(guò)程，酵母將糖類(lèi)酵解為乙醇，而乙醇又被醋酸桿菌氧化為醋酸。

在中國(guó)醋文化博物館里，漂亮的講解員說(shuō)“吃醋”的來(lái)歷：大唐名相房玄齡的夫人特別會(huì)妒忌，房相又有點(diǎn)懼內(nèi)，唐太宗看不下去了，送了一杯黑乎乎的酒過(guò)去，說(shuō)再在家里橫行霸道，就賜你喝毒酒。

房太太毫無(wú)懼色，拿過(guò)來(lái)就喝了，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是一杯醋。皇帝倒吸一口涼氣：“吃醋”的女人，惹不起惹不起。

無(wú)獨(dú)有偶，外國(guó)也有女人和醋的傳說(shuō)。

埃及艷后克里奧帕特拉七世為了與安東尼斗富，摘下首飾上一顆價(jià)值連城的珍珠，溶解在一杯醋中喝了下去。（雖然珍珠溶解在醋中的過(guò)程非常緩慢，幾乎肉眼不可見(jiàn)，除非被研成細(xì)末）

提埃坡羅筆下的這一軼事｜Giambattista Tiepolo:The Banquet of Cleopatra(1743)

所以說(shuō)，能喝醋的女人都挺可怕的。

02

醋制作的方法，很快在南北朝時(shí)期集了大成，《齊民要術(shù)》的作者賈思勰一口氣記載了二十三種制醋的方法。

這些方法中，不僅有釀醋的手法，還描述了釀醋過(guò)程中發(fā)酵液的變化，而這也讓我們能看到醋酸桿菌的發(fā)酵特性。

賈思勰介紹最為常用的釀醋法是“動(dòng)酒酢法”，說(shuō)做壞了的酒過(guò)了七天之后，就會(huì)產(chǎn)生一種臭臭的味道，表面形成一道厚厚的菌膜。再靜放個(gè)數(shù)十日之后，醋就釀成了，陳香四溢。

鎮(zhèn)江的釀制，在過(guò)去先是把糯米釀成米酒，再用剩下的酒糟發(fā)酵釀醋。

后來(lái)技術(shù)改進(jìn)后，可以直接用糯米通過(guò)醋酸桿菌的魔法將其變成醋，這種江南明醋有兩個(gè)特點(diǎn)：一是清新?lián)浔堑南?，二是入口后的回甘，有點(diǎn)甜。

這樣的特點(diǎn)，讓鎮(zhèn)江人做紅燒排骨的時(shí)候，不用怎么放糖，直接就是醋排，這在外地很少見(jiàn)的。

因?yàn)殒?zhèn)江醋的特點(diǎn)就是酸中帶甜，甜中透香，在烹制肉類(lèi)時(shí)，鎮(zhèn)江醋能更好的加速肉的纖維化，使肉質(zhì)變得更加細(xì)嫩。鎮(zhèn)江廚師用本土香醋烹制的鎮(zhèn)江醋排，很多人品嘗之后，感覺(jué)可以與無(wú)錫肉骨頭相媲美。

同理，別的地方糖醋魚(yú)、糖醋里脊……到了鎮(zhèn)江后，“糖”字就沒(méi)有了，這些菜做好上桌，豐富細(xì)膩的酸甜滋味順著味蕾直到心里，酸甜黏人、不油不膩。

03

山西寧化府的老陳醋，是非常有名的。

與鎮(zhèn)江香醋相比，山西醋的特點(diǎn)是酸味更濃，喝了一口一呲牙。

山西的陳醋是由高粱為主料發(fā)酵而成，釀制技術(shù)講究“夏伏曬、冬撈冰”。

這種釀造法意思是夏季開(kāi)缸放在太陽(yáng)下暴曬；冬季放在室外冷凍，并剔除醋中的冰塊。通過(guò)這兩道工序醋中的水分被基本去除，醋的口感變得更加醇厚，酸度含量更高，還具備了夏天不霉，冬天不凍的特點(diǎn)。

在2014年實(shí)施的老陳醋新標(biāo)準(zhǔn)中，能夠稱(chēng)之為老陳醋的醋是不用標(biāo)注保質(zhì)期的，就是因?yàn)樗岫雀叩拇自诔仃帥霏h(huán)境下可以久放不壞。

山西老陳醋獨(dú)具一格的陳醋工藝“冬撈冰”｜news.cri.cn

所以說(shuō)南北制醋，原料各異，制法也異，各有千秋。

不過(guò)從規(guī)模上來(lái)看，鎮(zhèn)江的醋經(jīng)過(guò)多次技術(shù)革命，現(xiàn)在年產(chǎn)量非常大，發(fā)展勢(shì)頭也比較好，股市上每股價(jià)格都比一瓶上好的香醋貴了，確實(shí)是坐穩(wěn)了調(diào)味品行業(yè)的頭把交椅。