好奇餐廳，只在上海待10天，跟賣(mài)電影票一樣賣(mài)席位，上線4小時(shí)，便宣告售罄。

哈?

是餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈到頭破血流的上海嗎?

這是常年因?yàn)樾蘼范鴮?dǎo)致人流不暢的餐飲黑洞老碼頭嗎?

聽(tīng)到消息的我，有點(diǎn)懷疑自己常識(shí)的偏差值是否太低，但所有的不合理在好奇餐廳的體驗(yàn)中都得到答案。

周一的老碼頭，還泡在梅雨天的時(shí)段里，空氣濕潤(rùn)，陽(yáng)光萎靡，仿佛在醞釀一場(chǎng)并不暢快的雨水。

好奇餐廳便位于老碼頭13棟頂層的位置，裝載量有限的電梯把客人一波波地運(yùn)上頂層，“好奇餐廳”四個(gè)霓虹燈字樣安放在頂樓，背后便是黃浦江和浦東此起彼伏的入云高樓。

要吃飯，先從游戲開(kāi)始。

我們像是過(guò)關(guān)打怪的勇士，在一間間迷宮般的房間里穿梭，用ipad、嗅覺(jué)或者聽(tīng)覺(jué)接受斯芬克斯的終極拷問(wèn)——當(dāng)然，實(shí)在毫無(wú)頭緒的時(shí)候，會(huì)有人來(lái)幫你。

在一個(gè)個(gè)小游戲之間，就算是對(duì)烹飪體系一無(wú)所知的路人，也能從中隱約get到廚師的性格，食材用具，乃至于氣味香型，就像是寓教于樂(lè)的功課預(yù)習(xí)，親密感就這樣慢慢地建立起來(lái)。

我們心情舒暢，我們情緒高漲，

我們不知道會(huì)出現(xiàn)什么，但是我們好奇。

其實(shí)，好奇餐廳早在數(shù)月前，就開(kāi)始在朋友圈里刷存在感。

從廣州到深圳，再到上海，“好奇餐廳”作為新一季的馬爹利“識(shí)廚解味”項(xiàng)目全面啟動(dòng)，以全方位浸潤(rùn)式的感官餐廳形式，去展現(xiàn)自我;來(lái)自馬爹利星廚薈的八位名廚，各有各的鋒利，各有各的執(zhí)著，同時(shí)也擅于用自己的方式去呈現(xiàn)風(fēng)土。

這樣的他們?cè)O(shè)計(jì)了一份16手聯(lián)彈的王炸菜單，開(kāi)始了為時(shí)6個(gè)月的全國(guó)巡演之路。

大董的中國(guó)意境菜是序曲，“淮揚(yáng)刀客”侯新慶的刀光劍影是啟幕，豆腐在清雞湯中盛開(kāi)如芙蓉;“京菜先鋒”段譽(yù)是以果丹皮和鵝肝創(chuàng)制了霧隱紅梢，融入了充滿詩(shī)意的個(gè)人美學(xué);“閩海詩(shī)人”吳嶸則以鮮活的漳港海蚌為原料，帶來(lái)了他的臨海游樂(lè)場(chǎng);來(lái)自廣東的“廚林獵手”黃景輝，讓香煎后的大連獐子島元貝與野山菌共治一爐;“川府雙杰”徐氏兄弟的川焰燎牦令人耳目一新;最后再由“尋味新爵”陶曉東的咸肉蝦仁蘆筍燒麥和香煎八寶飯為之收尾。

這樣的玩法，極其耗費(fèi)人力物力，畢竟這8位名廚都已是聲名騰達(dá)，日程滿溢之人。需多方溝通協(xié)調(diào)，才能完成這樣一份跌宕起伏，有承接有轉(zhuǎn)折的菜單。

他們聚在一起，不按套路演出，卻能呈現(xiàn)屬于各自的樂(lè)章，北京的風(fēng)，四川的香，閩南的水……或清雅或激越，或雋永或出挑，盡在一席之間。

作為當(dāng)晚受邀媒體(對(duì)，不然我搶不到票)，我們體驗(yàn)的是徐氏兄弟的特制全套川菜晚宴。

最近我跟川菜緣分著實(shí)不淺，徐氏兄弟的菜是第一次試，故而興趣滿滿。

作為性格互補(bǔ)的兩兄弟，生自蜀地的徐孝洪和徐孝元是對(duì)雙子星，明明是冰火兩重天，卻是缺一不美;明明性格迥異，卻是志同道合。

兩人的母親是鄉(xiāng)間大廚，從小哥哥就是頭號(hào)幫廚，也是弟弟的伙頭，哥哥徐孝洪好動(dòng)，動(dòng)如脫兔，一刻停不下來(lái)。弟弟徐孝元好靜，沒(méi)事琢磨半天，因?yàn)閺男”桓缋嚥耍矏?ài)上了烹飪這一行，手穩(wěn)心思細(xì)。

▲徐氏兄弟，徐孝洪和徐孝元

從傳統(tǒng)川菜到銀芭，徐氏兄弟旗下共有三間餐廳品牌，徐孝洪同時(shí)也是四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院烹飪講師，他善于思考，也愿意表達(dá)。從廚30余年，兄弟倆早已確立自身體系，傳統(tǒng)和現(xiàn)代融合，銜接巧妙，不露聲色。

他們也正在實(shí)現(xiàn)自己的理想：讓川菜更加國(guó)際化，更精細(xì)化，同時(shí)又要普遍家?；?。

這一席川味從米的記憶開(kāi)始。

“馬蹄蓮”的花蕊處噙了個(gè)裹著炸米的米團(tuán)子，內(nèi)里包著四川生姜泡菜。一口便好，仿佛吃進(jìn)個(gè)果子，果仁酸辣清脆，果肉溫潤(rùn)彈嫩，果皮脆香，還有片小香草葉子，是夏日的香氣，是徐氏兄弟幼年時(shí)對(duì)米的記憶。

接踵而來(lái)的是金牌低溫雞。說(shuō)到川菜的雞，首先入腦的便是口水雞，舒展著彈嫩的皮肉，泡在紅亮的油里。這里卻不同，雞胸肉去皮，竟是無(wú)欲無(wú)求健身人士的標(biāo)配，片成薄片，在75攝氏度的溫水里煮10分鐘后，配上魚(yú)香汁和椒麻汁同上，再有四川泡筍削成矮竹狀相配，入眼一片荷塘好顏色，花嫩葉綠，椒麻風(fēng)里香。

低溫慢煮是前菜的關(guān)鍵詞，中國(guó)傳統(tǒng)烹飪講文火、武火，但慢煮那不露聲色的斯文，是把味覺(jué)需求一步步撩撥，不斷提高欲求的前奏。

三文魚(yú)肥厚，低溫慢煮凝結(jié)了它的蛋白質(zhì)，卻沒(méi)有帶走它的水份，泡在用清高湯和自制醬油煮成的湯汁里，輕微辣汁把味道層次拉起，一片香椿芽苗，三根檸檬干絲——柔嫩的口感，鮮咸的告白，辣意的撩撥，是鋪墊。

主菜第一道上宮保蝦球完全沒(méi)毛病。這道由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創(chuàng)的名菜，可謂是最喜聞樂(lè)見(jiàn)的川菜之一。四川人喜歡用人來(lái)為菜命名，后世自然再難忘記，比如說(shuō)以丁寶楨官銜命名的宮保雞丁，還有冠以姓氏的鐘水餃、陳麻婆、賴(lài)湯圓。

小小一盅蝦球，揉入了炒制辣椒和花椒的糊辣荔枝味，且不說(shuō)蝦球滋味足，便是在燒烤爐上烙了一身斑的二荊條也香氣豐滿，便要將蝦球、蔥段、花生等配料放一勺內(nèi)，一口吃才好。據(jù)說(shuō)德國(guó)總理默克爾都一試難忘，特意學(xué)了放在家宴菜單上。

甜辣薰香脆，再添一口飯吧，或者來(lái)一口手邊的馬爹利也很好。

黃金魚(yú)排配手工面筋用的是當(dāng)天上午運(yùn)至的都江堰鮰魚(yú)，湯汁則取自豆湯飯的靈感——要知道，一碗豆湯、一碗飯,再點(diǎn)上一份拌菜，這就是老成都迎接新一天的方式。

跟街頭豆湯不同，徐氏兄弟的豆湯是用高湯來(lái)煮，半發(fā)酵的豌豆茸被煮散到高湯里，產(chǎn)生自然醇厚卻又不失清新的濃度。但個(gè)人極其迷戀的是泡在湯里的徐氏手工面筋，又韌又彈，粗大卻不蠢笨，甚至透著機(jī)靈勁兒，濃稠湯汁裹身而上，有味兒。

最后呈上的主菜川焰燎牦也會(huì)呈現(xiàn)在16手聯(lián)彈的菜單上，盛盤(pán)是有火苗燃動(dòng)的電子屏。若有若無(wú)的炭火上，以涼山土豆炸成圈，頂著煨煮到酥爛的牦牛腩肉，配以如亂云般的烤二荊條絲和羊肚菌。相對(duì)于普通牛肉，生在高原上的牦牛，長(zhǎng)期低氧短壽，自有一種霸道野性裹挾在肌理間，更香更烈。

川焰燎牦醬汁尤其特別，是用藍(lán)帶馬爹利、牦牛骨和高湯一起熬煮出來(lái)的，滋味霸道，回味悠長(zhǎng)，吃牦牛肉蘸醬汁，更野，更潤(rùn)。

這時(shí)候可以換酒干杯了，馬爹利藍(lán)帶傲創(chuàng)特醇陳年干邑的琥珀色澤，散發(fā)出飽滿、豐富、生機(jī)勃勃的馥郁芳香，是能駕馭烈馬的選擇，卻不是捶掉獅子驄的暴力，而是能相互呼應(yīng)的優(yōu)雅。

主菜轉(zhuǎn)入湯品，一碗燕窩酸湯雞豆花讓我嘗到了徐氏兄弟叛逆的內(nèi)心?？雌饋?lái)非常面貌清新古典，用雞胸捶茸，反復(fù)過(guò)濾而得的雞豆花，是成都官府菜中的經(jīng)典，以“吃雞不見(jiàn)雞”而聞名，本是應(yīng)該浸泡在用火腿和雞吊出的高湯中，但徐氏兄弟卻用加了四川泡菜和檸檬汁的酸湯來(lái)泡。

高湯清，溶入了同樣清澈而昂揚(yáng)的酸度和辣度，原本溫潤(rùn)脆弱如官家小姐的雞豆花，驀然多了幾分江湖俠義之爽烈。

檸檬是西餐和東南亞菜系重要的酸度來(lái)源，四川泡菜則是本地名物，徐氏兄弟對(duì)酸度的熱愛(ài)非常別具一格。

當(dāng)小吃上場(chǎng)的時(shí)候，我已經(jīng)差不多飽了。但看到紅油竹炭松露餃，還是興高采烈地伸出了筷子。靈感來(lái)自于成都名小吃鐘水餃——對(duì)，還是要帶個(gè)姓容易記。

全豬肉餡，用四川醬油加紅糖熬濃，再加辣椒油，即成泡水餃的粘稠紅油。全豬肉餡要用牛骨湯熬熟，味才不至于被紅油搶了去。竹炭面皮和松露暫時(shí)黑不了這道成都名小吃，油刮幾分，香氣還能添上幾縷。

最后的甜品：蕓豆絨花配彩虹醬汁很愛(ài)，一點(diǎn)不剩。

用米飯包著蕓豆泥，外衣裹了一身晶瑩剔透的西米露和椰絲，那樣子讓我想起了日本藝術(shù)家名和晃平的玻璃系列作品，點(diǎn)綴著的彩色波點(diǎn)中有幾顆則是用干邑雞尾酒特制的醬汁，非常神妙的點(diǎn)睛之筆，搭配甜品毫無(wú)違和感。細(xì)想起來(lái)，也有點(diǎn)甜白燒的意思。

似曾相識(shí)，前所未見(jiàn)。

突然，對(duì)過(guò)幾天要去的成都，充滿了更強(qiáng)的期待。

結(jié)束杯中酒，走到露臺(tái)，對(duì)面早已華燈璀璨?；仡^想想，有些魔幻，這個(gè)大家大笑過(guò)，相約過(guò)的地方，七八天后就會(huì)了無(wú)蹤跡。

會(huì)覺(jué)得自己有些像落入狐貍洞的書(shū)生，被好好款待后，送出洞外，回頭只有晴空一片。但我們比懵懂書(shū)生還是好些，我們得到了線索，知道要去哪里繼續(xù)完成自己的探險(xiǎn)，那便是好奇心的力量。

本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：飯醉行(fennyfan17)